MTL en Lumière: La chaleur de l’Argentine Montréal en Lumière

MTL en Lumière: La chaleur de l’Argentine

21 février 2013 | | | 81 vues de

La 14e édition de Montréal en Lumière est officiellement lancée, festival gastronomique et artistique qui fait rayonner notre si belle ville. Cette année, c’est l’Argentine qui sera au menu, avec le réputé chef invité Francis Mallmann.

C’est à l’Europea que nous sommes ainsi conviés pour le Point de Presse de l’événement, au deuxième étage de l’établissement de Jérôme Ferrer, couronné Relais & Chateaux.

Francis Mallmann est à Montréal pour la toute première fois avec sa cuisine pleine de chaleur et enracinée dans l’histoire de l’Argentine, en ce mois frileux de février. Il convie ainsi les invités aux Dîners du Président d’Honneur du 22 et 23 février à goûter à un menu argentin composé de 11 services (sold-out).

Nous avons eu le plaisir d’en essayer 5, qui m’ont fait découvrir des saveurs jusqu’alors insoupçonnées. On débute ainsi par une fourchette de ris de veau rôti quatre heures, accompagnée par de l’araignée de mer (!) bardée à la sauge saisie à l’unilatéral. L’araignée est à la fois fondante et grasse, et le bacon apporte un fumé très différent de ce que j’ai pu goûter par le passé.

On poursuit avec un flétan tiède cuit en croûte de sel, simplement servi avec une huile d’olive vierge, des fines tranches de tomates déshydratées et une sauce chimi-churri, sauce nationale composée d’oregano, d’eau, de sel, de piment un peu piquant, de persil, d’ail, d’huile d’olive, une pointe de miel pour le petit côté sucré, et, évidemment, de vinaigre de vin rouge. Le poisson blanc est d’une finesse irréprochable, grâce à la technique en croûte de sel qui permet de respecter la bête de mer, afin qu’elle conserve son humidité et sa fragilité.

On poursuit par une côte de boeuf (ribe-eye) sans l’os, avec chimi-churri et pommes de terre Patagonia. La viande est fondante et juste assez saignante. La cuisson est parfaitement uniforme, la végétarienne en moi peut bien aller se coucher!

On termine le tout par un flan fait non pas avec du lait, mais du Dulce de Leche, accompagné de crème fraîche et de kumquat confits (petit agrume chinois). Le flan est hallucinant, mais les accompagnements ne sont pas dans ma palette.

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On apprend aussi que le charmant chef invité est né dans le village de Bariloche (Patagonie, Argentine), pour ensuite aller travailler à Paris pendant 4 ans avant de revenir en Argentine. Son premier restaurant, ouvert en 1981, n’avait simplement pas de nom; une porte, et c’est tout! Il possède présentement 5 restaurants, à Buenos Aires, Mendoza et Uruguay.

Son inspiration culinaire lui vient à la fois de la cuisine gaucho (cowboy argentin) et de la cuisine native du Nord, du Sud et du Littoral, près du Brésil. Il pratique ce que l’on appelle la cuisine de feu, qui est interdite au Canada. Il s’agit d’une cuisson lente pouvant être faite dans un four à bois, en cendre ou encore entre deux feux. Il qualifie la cuisine de feu comme étant fragile, féminine et intuitive, rien de brutal malgré la température pouvant atteindre les 2 000 degrés (!). C’est une cuisine de patience, qualité très appréciée du chef, qui aime pouvoir s’asseoir à table pendant de longues heures pour faire la conversation avec les convives. Il se définit comme un puriste, qui voue un amour infini pour le vinaigre de vin rouge, l’âme de la cuisine à ses yeux.

Il nous explique aussi que le feu et le pain sont des langues universelles que tous les hommes parlent, parce que le feu est ancestral et est en nous. Dans le silence du feu, on peut communiquer même si on ne parle pas la même langue: c’est le langage du feu.

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Je quitte ainsi l’Européa avec l’estomac plein et l’esprit rêveur, ainsi qu’un petit sac Européa à la main avec une brioche en cadeau, le péché mignon de Jérôme.

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Vous avez jusqu’au 3 mars pour profiter de la programmation chargée de Montréal en Lumière, faites vite!

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Commentaires


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    Marie-Claude Lemieux dit :

    Tu donne envie de voyager, à Montréal. Pis un peu en Argentine, quand même…


  2. Notice: Undefined property: stdClass::$ID in /home/brigade/public_html/wp-content/plugins/user-photo/user-photo.php on line 91
    Melanie Boudreau dit :

    Quand même ;)

  3. [...] MTL en lumière: la chaleur de l’Argentine Mélanie Boudreau, sur Brigand.ca [...]